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2017年餐饮行业8大趋势,必看!

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新的一年已经到来,今天,我们想跟大家探讨的是2017年我们餐饮的一些趋势。

2017年餐饮行业会走向何方?有哪些方向值得我们关注的,请看下文:

餐饮子品牌增多

从2016年我们可以发现各大餐饮公司从2014年就纷纷推出子品牌来进一步巩固自己的市场,很多公司取得了巨大的成功,比如外婆家的“炉鱼”,57度湘的“水货”‘猪猪餐厅’等等。

外婆家在今年的动作也不少,奉行的政策是引进来,吴国平特别喜欢日本的餐饮,也经常去日本考察学习,引进来这个策略也主要是偏向于日本,用他自己的话说:“中国市场那么大,何必要走出去,请进来,让中国人尝尝到世界的美食不是更好吗?”

哺哺拉面在日本挺有名,在2015年和2016年连续被米其林评为上榜餐厅。2016年8月11日,首家中国店在北京王府井APM里开业。

为了这个“引进来”的战略梦想,吴国平从2015年初就成立一支“美食别动队”,前后十余次飞日本,吃了不下上百碗的拉面,接触了几乎所有上榜的拉面店的公司或创始人。

吴国平说当初到日本跟哺哺拉面创始人斎藤先生谈的时候,斎藤先生的愿望是将自己的拉面能在更多的地方开枝散叶,而外婆家有志于将更好的美食带到中国,双方一拍即合,才有了后来的姻缘。于是外婆家独家买断“哺哺拉面”日本以外的海外经营权。

除了“引进来”的品牌政策之外,外婆家自创品牌也不甘示弱。

在2016年4月刚好是一年龙虾季,外婆家顺势推出了自己的龙虾海鲜品牌“你别走”。“你别走”绝不只有小龙虾。俏皮的品牌背后,凝聚着吴国平对世界虾文化的独到见解:“你别走”是全虾馆,在这里,你能品尝到来自世界各地的虾。

“你别走”甚至将美国波斯顿的大龙虾,与小龙虾同置一桌,将原先泾渭分明的高与低,富与贫,上层阶层与下层阶层的界限打通,呈现一个不受形式限制的相对大同状态。精选食材的标准就是应时应季,什么时令,就吃什么。”吴国平如是说。

这家约200㎡的“你别走”,一共100个座位,面积不算大,毗邻“宴西湖”,装修路线蛮朴素,白墙、黑字,让人把注意力都放在了面前的一盆盆虾上,只做晚餐和宵夜。

单品店持续走俏

单品店指的是以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打,只搭配少量配菜、甜品或饮品餐饮店 ,比如黄焖鸡米饭,柴火鸡,虽然这些单品店容易来的快,去的也快,但是每年餐饮市场都会形成这样的流行风,比如今年的“牛肉火锅”等等。单品店这种餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。归根结底还是在于它有5大经营优势:

潮汕牛肉火锅

NO.1菜肴制作更专业。

传统餐饮模式,一家酒店中至少要配备上百款菜品。菜品种类多了,厨师的关注点就会被分散,而单品店则不同,主打菜就是一款或者几款,所有厨师都围绕这几款菜肴下功夫,因而更专业! 

NO.2备料过程更简单。

菜品种类减少了,备货过程也就变得极其简单了。管理者可以把目光更多地锁定在拳头产品的食材采购上,并形成大宗采购,这样还可以降低采购的成本。 

NO.3菜肴复制更方便。

单品店的拳头产品大多只有一款。为了实现烹调的标准化,很多关键的烹调步骤,比如调味、腌制都在加工中心统一完成,所以后期烹调就变得非常简单了,便于菜肴的复制。 

NO.4厨房人效更高。

单品店的厨房中专业厨师极少,很多菜品制作完全可以由一些非专业人士来操作。这在很大程度上,起到了降低人工成本的作用。

NO.5企业扩张更便捷。

在企业扩张和连锁方面,单品店更具优势,因为绝大多数的单品店经营面积都不大,所以开店资金也不高,再加上对单一产品的专注,所以开分店就变得非常容易了。

3健康营养逐渐吸引消费者

数据显示经历了2015年全年强势回暖之后,进入2016年,餐饮市场发展速度减缓并趋于稳定。2016年1-7月,全国餐饮收入19567亿元,同比增长11.2%,增幅比去年同期回落0.4个百分点。限额以上单位餐饮收入 4967亿元,同比增长6.5%,较去年同期下跌0.1个百分点。餐饮收入增速与社会消费品零售总额增幅的差距比2015年底略微收窄至0.9个百分点。

健康成餐饮行业发展必然要求

健康是促进人的全面发展的必然要求,也是促进餐饮发展的必要条件,没有健康作为条件,就会失去餐饮的价值,餐饮也会陷入恶性循环。

这几年政府一直在促进餐饮食品行业的安全与健康,不管是去年史上最严的《食品安全法》还是今年的 供给侧改革,最主要的问题是想从源头保障食品安全。也说明了行业对健康品质的要求不断提高。

事实上,不少餐企也已经看到了健康餐饮的趋势,但仍在销售火爆的重口味和健康餐饮趋势间徘徊。但是我们从今年餐饮行业的发展看来,天然健康餐饮的风口已经来临,而证据就是无添加产品的市场占有率直线上升。

麦当劳在2016年7月份召开了菜单变革的主题晚会,在晚会中提出:健康均衡是未来餐饮业的趋势。

1.更少盐:麦当劳中国自2010年起,菜单减盐已累计超过450吨;例如:汉堡面包(约减10%)、番茄酱(约减10%)和薯条(约减20%)。

2.更好油:麦当劳正在中国测试新配方的食用油,计划在2017年起将全国餐厅的食用油由棕榈油逐步替换为葵花籽和油菜花籽新配方混合油,其营养结构更佳,能大幅降低饱和脂肪酸,更有助于健康。

3.更多蔬果谷物:麦当劳2016年在中国陆续推出多种均衡菜单:

4休闲餐饮发展潜力大

近两年,受宏观经济环境及政策影响,国内餐饮行业整体告别快速增长时代,部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是,主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀,行业发展十分喜人。

同样是来自咨询机构的调查显示,中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元,复合年增长率达23%,未来仍将保持此等增速,到2018年,市场规模可扩大至372亿元,占中国整个快餐市场的3.2%。随着生活水平的提升,人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求,一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。

随着旅游行业不断的火爆,这几年我们旅游休闲餐饮也是持续火热,主打城市郊区的农家乐餐厅越来越多,周末一家老小去郊区旅游,散心,摘葡萄,摘草莓等等农村休闲活动场地也越来越多,同样具有当地特色的农家餐厅也是越开越多,这也是餐饮行业的一个机会。随着城市化的速度加快,人们对自然对乡村美好的向往也会越来越突出,乡村旅游,特色餐饮正是以后中国市场的另一个特色。

5供应链整合

2016年7月13日海底捞火锅旗下供应链——颐海国际在在香港联合交易所主板挂牌上市,颐海国际只是海底捞火锅的底料加工中心,然而却比海底捞火锅先一步上市,相信用不了几年蜀海(海底捞物流食材供应链)也可能走向上市,同时也会是第一家中国内地专业的餐饮供应链上市企业。

海底捞旗下火锅底料工厂的上市,直接拉开了各大餐饮企业的供应链之战,各大餐饮公司纷纷开始发力供应链。

真功夫在11月宣布将从2017年开始向餐饮同行开放供应链。据悉,目前真功夫已经在全国建有三个供应链基地,还有一个全国调料中心,同时,新的供应链基地也将于2018年一期竣工。早在去年真功夫25周年庆典上,真功夫总裁潘宇海就曾发布“打造中式快餐孵化器”的战略,供应链系统就是真功夫这一战略的五大支柱之一。

今年推出小龙虾外卖新品牌的新辣道,也在供应链上“大做文章”,投资上亿元建立了小龙虾养殖、加工基地,并通过设立外卖站点的方式,将良记小龙虾送上了北京消费者的餐桌。据新辣道董事长李剑透露,良记小龙虾并不是他涉足小龙虾领域的目的,他的主要目的是通过良记展示自身的供应链整合能力,未来计划面向B端企业开放自建的小龙虾供应链。

除了上述餐饮企业外,外婆家、呷哺呷哺、西贝莜面村、雅玛花式铁板烧等处在不同餐饮业态、定位各不相同的餐饮企业,也都在尝试向餐饮供应链延伸,抢占餐饮供应链蓝海。

目前国内餐饮企业的供应链管理模式大致可分为以下几种:

1、中央总控管理:

在中央厨房中粗加工之后再发到门店。这种模式也是现在各大餐饮公司在尝试的一种可行性模式。比如杭州的甘其食,这是一家专门做包子的餐饮品牌,其中央厨房每天根据各大门店的订单,比如梅菜扣肉馅料、香菇青菜等馅料包,以及面粉,油,大米等等之类的门店所需品。这些货物订单每天下午7点之前可以反馈到中央厨房,中央厨房根据订单在进行配货整理;第二天物流车队就可以把门店预订的物品送达。

这种模式可行性也是最高的,只要门店大于3家的餐饮公司都可以去这样做,又比如深圳的木屋烧烤,每天依据门店的订单数量从中央厨房配送已经串制好的羊肉串、牛肉串等烧烤半成品,另外还有已经加工好的烧烤酱料等等,这样就一方面提高了门店的上菜速度,另一方面这些中央厨房的烧烤半成品还可以在淘宝上进行售卖,从而增加了利润来源。

2、单店管理模式:各自为政。

多数中小型餐厅没有固定的采购人员,食材多是单店经理厨师长操办,容易造成他们权利太大;单店采购还会造成食材需求种类多、数量少、采购时间与选择空间都很有限,品控不好管理。

3、集团酒店37模式:70%有指定供应商,30%自行采购。

每个地方经营模式不同,会有瓶颈;送货时间、路程有制约,无法做到突然供货;此外,低温冷链配送也是问题。

4、第三方专业服务模式:这应该是未来最主流的模式。

比如我们麦德龙通过向餐饮客户提供全面的物流服务解决方案,全程辅以全面且透明的质量监控体系保障产品质量。在规模化经营要求的推进下,借助专业化管理将成为趋势。

海底捞的餐饮供应链——蜀海供应链。一开始只是海底捞内部的一个物流部门,专门负责北京各个门店的物品配送。在2007年蜀海公司开始独立运作,为海底捞提供整体供应链托管运营服务。从2007年到今天经过了这10年的发展,蜀海供应链拥有现代化的物流中心、食品加工中心、底料加工厂、蔬菜种植基地、羊肉加工厂、营销中心等遍布全国。依托强大的产品研发、采购、生产、品保、仓储、运输能力,是集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、金融为一体的餐饮供应链服务企业。

6人才更加紧缺

到年底,餐企不约而同都开启了密集招聘模式。

海底捞、西贝、云海肴、湊湊、蜀九香、很久以前……最近都在发招聘广告。

“一直到明年2月份,也就是农历正月二十左右,哪家门店都在抢人。”连海底捞联合创始人施永宏都说,没办法,中国人的习惯是这样,一到年底他要回家,不过十五不愿意出来,所以就很缺人,你得动用十八班武艺去抢人。

其实这种情况不仅仅限于年底,从2014年开始到今年2016年年末,一年比一年难招人是我们餐饮企业的真实现状,特别是20多岁的年轻小伙子,愿意从事餐饮行业的小姑娘更是少的可怜。餐饮行业一般情况下都要适应两班倒的现状,很多年轻的人不愿意上晚班,你给他们再高的工资人家都不愿意,更别说过年春节回家了。

这几年餐饮行业人员流失率更是严重,很多人春节过完之后就不来了,现在95后的年轻人从小就家庭条件比较好,父母也不愿意看到子女从事那么辛苦的工作,导致愿意从事餐饮工作的年轻人逐年减少。

餐饮行业整体工资不高也是另一个因素,目前餐饮业一般员工的工资水平并不算高,以服务员为例,月工资在3000元左右。厨师工资水平略高一些,从事一般性工作的厨师,月工资在4000元左右。

这个工资水平在整个行业也不会很高或者很低,但是餐饮行业在世俗的眼光中是一个很“LOW”的职业;再者还要适应两班倒,工作比较累比较脏等,导致从业人员意愿不高;高端餐饮人才更是紧缺。  

7血海竞争

从2014年开始,我们餐饮行业就流行了一句话:“如果你恨他,就让他去开餐饮店吧!”

现在开餐厅,你光有资金或者有口味技术那是不行的,你得懂如何宣传,如何利用互联网进行宣传,你得打造属于自己餐厅的特色菜品,要有爆款;餐厅服务员能够和顾客一起玩,等等一系列综合因素,以下这几点是让餐饮行业成为血海的最主要原因。

一、全民餐饮创业潮涌现,明显供大于求;

1、自2013年以来,由于政府8项规定,大量高端餐饮倒闭,导致大量厨师失业,他们会首选自己创业,进入大众餐饮;

2、传统的服装等零售业受电商冲击,大量的从业老板转行做餐饮;

3、原先与政府、大型企业合作的,由于受到各种冲击,转行做餐饮;

从2013年开始,各行各业都开始进入餐饮行业,随着餐饮O2O的风口兴起,不管你有没有餐饮经验,不管你有没有技术,大家都争先恐后的扑进餐饮行业;结果导致餐饮业明显供大于求,每半年街上餐饮店面要更新50%,年倒闭率在70%以上。

二、最聪明的人都开始进入餐饮业;

以黄太吉、雕爷牛腩、西少爷、人人湘为首的互联网餐饮受资本追捧,导致更多互联网人和其他跨界人士从事餐饮。

这些人大多有三高:1、高智商,看大势,把握趋势,懂商业模式设计;2、高情商,能说会写善忽悠,能迅速融到资本;(忽悠不是贬义词,我也很善忽悠,未来不会忽悠的人没法做CEO)3、高娱商,懂审美,懂人性,善创新,有情趣,简单说就是能玩,会玩,好玩。(未来所有行业都是娱乐业,而餐饮更是第一娱乐业。你看看这批互联网餐饮创业者哪个不是玩家。)

三、房租和人工成本高居不下,价格竞争却导致客单价下降;

房租这东西不是以从业者的盈利水平来制定的,而是由供求关系决定的,所以请做好准备,商铺运营商跟你谈各种条件。没办法,流量在别人那,就是他狠。

人工成本不断上升,以前招个服务员2000元左右,现今没有3000以上根本招不到人。

食材成本不断上涨,蔬菜青菜肉类等食材价格逐年上升,导致成本越来越高。

团购,外卖等平台不断的稀释餐厅的利润,以单价获得客源的方式正式各大团购以及外卖平台屡试不爽的招数,导致餐厅的利润直线下降。

8市场回暖并不乐观

新的一年,无论是收入总数,还是开店数等数目,都可能会下降。这不代表行业发展不好,反而是餐饮业的理性回落。 

过去几年,互联网餐饮的兴起,吸引了大量资金涌入。导致的最明显的结果,就是数据往上飙:2015年全国餐饮业收入超过3万亿,2016年的前10个月也逼近这个数字。

而经历了这几年诸多投资乱象,投资方和餐饮人可以说都更加地懂得对方了。投资方不再那么容易受“忽悠”,会更扎实地判断创业者本身,以及该项目背后的发展可能;而餐饮人也会同样会考虑,资方和自身的发展规划是不是吻合,除了资金,还能提供什么。

最近不管是“别让曹德旺跑了 ”还是之前“别让李嘉诚、富士康跑了”,都在阐述一个眼睁睁的事实——中国实体经济不行了!  

中国实体经济下行,导致广大的消费人群收入降低,央行却是在每年超发货币,导致钱不值钱,自从2013年开始我们餐饮行业的利润正在每年下降,今年中国餐饮协会给出的餐饮行业净利润率仅为4%,又创新低!

客单价的降低,消费者愿意支付的货币减少,通货膨胀导致食材成本不断上升,商铺租金连年上涨,在这些背后是我们餐饮行业不辞辛苦一年到头却没几个钱!

2017年,我们餐饮人再接再砺,全国的危机形式我们没法改变,但是我们能够坚持走过2016年,说明大家是真心热爱这个行业的,2017年也祝大家取得更加美好的成绩。  

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